Frantoio, il percorso da oliva a olio

Le olive arrivano al frantoio

L’olio extravergine di oliva si ottiene dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, svolti nel frantoio, senza far ricorso a sostanze chimiche, in condizioni ambientali che non causino alterazioni dell’olio e la cui acidità libera non risulti superiore all’0,8%. Si utilizzano solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, dopo aver subito il trattamento del lavaggio, della separazione da rametti e foglie, della centrifugazione e della filtrazione

.Le olive vanno raccolte nel periodo giusto: quando iniziano a cambiare buycialiscanadaonline.com/ di colore, da verde a marrone e devono essere belle, sane e senza punture di insetti; vengono poi raccolte in cassette forate per permettere l’aerazione e portate subito al frantoio per essere lavorate al più presto possibile.

Dal Frantoio - Olio d'oliva e prodotti regionali

Fasi di lavorazione al frantoio

Dopo il lavaggio, le olive separate da rametti e foglie, passano alla molitura, che consiste nel disintegrare bene la polpa, così da rompere le pareti delle cellule oleifere d’altra parte senza sminuzzare troppo il nocciolo; alla macinazione del frutto, deve seguire un buon rimescolamento della pasta, detto gramolatura, indispensabile per far riunire in gocce sempre più grosse le goccioline d’olio disperse nell’acqua di vegetazione e favorirne la separazione dalla stessa, solitamente questo processo dura un tempo massimo di un’ora e la temperatura non supera i 28-30 °C, in questo modo si ottiene la spremitura a”caldo”, invece per olii, la cui spremitura è ottenuta “a freddo”, la temperatura non deve superare i 25 °C.
A questo punto, avviene un’ulteriore separazione dell’olio dalle impurità e dai sedimenti delle olive frante attraverso la centrifuga, l’olio così ottenuto viene versato nei contenitori di acciaio inox.
Dopo, viene lasciato decantare qualche giorno e poi si travasa una prima volta per separare l’olio grosso del fondo e poi, dopo un paio di mesi per eliminare i residui.

Conservazione dell’olio

Infine viene conservato in serbatoi privi di aria ad una temperatura non superiore ai 20°C, in locali asciutti e soprattutto al buio.

Differenze tra frantoio moderno e tradizionale

L’olio si produce praticamente da sempre, ma ovviamente con il tempo il frantoio oleario è completamente cambiato. Nel frantoio moderno le misure dei macchinari sono limitate, tutte le fasi della lavorazione delle olive avviene in modo continuo, c’è la possibilità di un lavaggio programmabile in modo automatico o manuale dei macchinari, ma c’è anche un elevato costo dei macchinari, della loro manutenzione e un elevato consumo di energia elettrica.
Invece nel frantoio tradizionale il costo dei macchinari è contenuto, il consumo d energia elettrica è il minimo, i tempi di gramolazione della pasta delle olive è ridotto e la pasta di olive subisce un minore riscaldamento, ma i temi di lavorazione sono maggiori, la pulizia dei macchinari spesso non è eseguita a dovere, con un eventuale inquinamento tra un partita di olive e l’altra e durante il processo di lavorazione interviene un altro fattore svantaggioso, il lungo periodo che la pasta delle olive è esposta alla luce e all’aria.

Comunque in entrambi i frantoi, l’importante è utilizzare olive di prima qualità come quelle che si trovano nella zona del Vulture in Basilicata e seguire tutti i processi in modo accurato e artigianale, solo in questo modo si ottiene un olio buonissimo al palato e ottimo per la nostra salute.

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