Gusto e acidità dell’olio extravergine: da cosa dipendono?

Di oli extravergini di oliva ne esistono tantissimi, ma hanno tutti lo stesso sapore? Quali fattori determinano il sapore e l’acidità dell’olio?

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Il sapore dell’olio: da cosa dipende?

L’olio extravergine di oliva ha un gusto molto intenso. Molto spesso degustandolo si avverte un sapore fruttato e pungente che rappresenta una caratteristica importante. Infatti questa sensazione di pizzicore alla gola che si percepisce assaporando l’olio è dovuta ad un componente denominato “oleocantale” che secondo alcuni studi effettuati, ha proprietà antinfiammatorie e trovandosi in un alimento nutrizionale, rappresenta un aspetto salutare del prodotto e non è dovuto all’acidità come si potrebbe pensare ma questo lo approfondiremo dopo.

Come scegliere l’olio partendo dal gusto?

Il primo segno distintivo di un olio extra vergine di oliva di ottima qualità è il fruttato, cioè il profumo che ricorda il frutto, lo stesso che si ottiene schiacciando un’oliva fresca tra le dita.

Oltre al fruttato, altre sfumature di gusto caratterizzano l’olio extra vergine di oliva, a seconda delle varietà delle olive, del loro grado di maturazione e dell’area geografica di produzione. Gli oli ottenuti con olive acerbe appena colte, hanno un sapore “piccante” piuttosto pronunciato e gusto “amarognolo”, altri prodotti con frutti più maturi, un gusto “dolce”, più delicato. Vi sono poi sfumature di gusto particolari come quelle di carciofo, mela, mandorla, pomodoro, sedano, sapore erbaceo, ecc.

Se ti trovi in difficoltà con la scelta dell’olio, puoi andare sul sicuro, scegliendo un olio con il sapore fruttato medio di oliva matura dal gusto dolce, con una lieve nota di mandorla, ideale per ogni tipo di preparazione, capace di valorizzare i piatti e ad esaltare i sapori. Inoltre è un olio estremamente versatile, adatto sia per l’uso a crudo che in cottura e per ogni tipo di pietanza. Adesso passiamo all’acidità!

Cosa è il livello di acidità dell’olio?

Il livello di acidità è un indicatore fondamentale per stabilire la qualità dell’olio, indica la percentuale di acido oleico presente in un olio e ne è il principale indicatore della qualità.  Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. L’acidità è un aspetto molto importante in quanto la sua determinazione consente di effettuare una vera e propria classificazione merceologica dell’olio.

Ma in che modo l’acidità decide la denominazione dell’olio?

Per potersi denominare Extravergine, il livello di acidità deve essere uguale o inferiore allo 0,8% in altre parole l’acido eolico non deve superare 0,8 g in 100 g di prodotto . Se questa percentuale sale dall’1% al 2%  la denominazione sarà olio vergine di oliva, invece si definisce “ olio di oliva” quando il livello di acidità è pari al 3%.

Cosa influisce sull’aumento dell’acidità?

L‘acidità espressa in acido oleico, può aumentare a seguito di negligenza nella fasi di produzione, per l’utilizzo di olive troppo mature, intervalli eccessivamente lunghi tra la raccolta e la lavorazione delle olive e scarsa cura nella lavorazione. L’acidità non è riscontrabile nel sapore dell’olio, ma è accertata solo mediante analisi in laboratorio. Non deve essere pertanto confusa con il leggero pizzicore che è invece indice di bassa acidità e recente spremitura delle olive. Passiamo ad un’altra domanda frequente

Se l’olio pizzica in gola significa che ha un’alta acidità?

Il pizzicorino in gola non dipende dall’acidità dell’olio, eliminare il pizzicorino vorrebbe dire rinunciare ad una serie di caratteristiche organolettiche che conferiscono qualità all’olio, sono legate alla presenza di sostanze salutari antiossidanti (polifenoli e tocoferoli), inoltre la medicina attribuisce a tali sostanze un ruolo fondamentale contro l’invecchiamento delle cellule del nostro organismo.

Se adesso hai le idee più chiare sul gusto e sull’acidità dell’olio extravergine non ti resta che provare l’olio dal frantoio per poter verificare il tutto in prima persona e farci sapere cosa ne pensi….